怎样的大米算好吃？看看科学家们如何品鉴大米

察言观色，大米风味也有标准

如何判断一种大米是否好吃？看似众口难调的问题，其实也有一整套科学方法。通过分子生物学、基因组学等现代科学技术，科学家们可以找到影响食物风味因子的基因，从而培育出风味物质积累更多、更浓郁的优质品种。而针对已经长成收割甚至做出成品的食物，也同样有相关的鉴定方法。

中国农科院作科所副所长王文生介绍，大米的食味品鉴中，有多套不同的标准，如“优质米评价标准”“粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法”等，此次品鉴会，则主要参照农业农村部《稻米食味感官评价方法》（NY/T3837-2021）。

记者看到，品鉴会现场，10个新品种大米样品，和一个对照品种的样品，被摆放在会场，科学家们先对生米外观进行评价，有异味，含杂质较多、碎米较多或外观明显较差的大米样品，会直接淘汰。

随后，包括对照品种在内的11种大米，使用统一品牌规格电饭锅蒸煮，“按照标准，根据样品监测的直链淀粉含量确定加水比例，含量小于等于13%的，米水比例为1:1.1。含量为13.1%-17.0%的，米水比例为1:1.2。含量为17.1%-21.0%的，米水比例为1:1.3。含量为21.1%-25%的，米水比例为1:1.4。”

洗米、浸泡、蒸煮等环节，也有严格的标准，洗米要洗到水不浑浊，洗米时间控制在2至3分钟，浸泡时间从洗米开始算起，浸泡30分钟。电饭锅同时接通电源开始蒸煮，蒸煮中不得打开锅盖。电饭锅开关跳开后，还要焖制10分钟。
 

闻香识米，好味道大多有普适性

根据《稻米食味感官评价方法》，米饭的食味评价分为五部分，气味、外观结构、适口性、滋味、冷饭质地。

五部分中，气味占20分，有米饭特有的香气且香气浓郁为上。外观结构占20分，分为颜色、光泽、饭粒完整性，米饭颜色洁白为上，有明显光泽为上，饭粒完整性好为上。适口性共30分，分为黏性、弹性、软硬度三部分，滑爽、有黏性但不黏牙为上，有嚼劲为上，软硬适中为上。滋味占25分，咀嚼时有浓郁的清香合格甜味为上。冷饭质地占5分，较松散、黏弹性较好，硬度适中为上。

据了解，此次品鉴的10个品种，由中国农科院作科所选择了山东、河北、天津、河南和江苏等地的优质品种，在当地进行适应性试验，试验品种共58个，最终10个品种在当地表现出优良的适应性、丰产性等。

品鉴中的对照品种，为当地历史悠久的传统优质大米黄金晴，以黄金晴作为参照，品鉴专家在盲评条件下，按照编号对各个品种打分。

闻香、观色、察形、品味，在经过完整的品鉴程序后，工作人员对品鉴专家的打分进行统计，经综合评比，三个品种评分超过了90分，高于对照品种黄金晴。